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步骤十款鲍鱼制作,别有创新 [复制链接]

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香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料:

8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦克,菜心3棵。

调料:

A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤克)

B料(盐2克,味精1克)

香肉汤克,甘笋汁50克,色拉油30克,盐适量。

制作:

1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。

2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。

3、锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,改小火煲透后离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。

4、将燕麦淘洗干净,加清水克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。

5、净锅入煲鲍鱼原汁克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。

6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤:

1、将3年母鸡一只(重约1克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。

2、将猪龙骨克、猪排骨1克,五花肉克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。

3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存。

酱焖鲍鱼仔

原料:

鲍鱼12头、土豆克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。

3.锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。

金汤野米煮鲍丁

主料:鲍鱼仔3只

配料:野米30克、蜜豆5克、胡萝卜10克、金瓜泥10克

调料:猪骨风味浓汤10克、鸡粉调味料3克、财神蚝油3克、鸡油3克

制作方法:

1.鲍鱼仔洗净过沸水后改小丁待用;蜜豆过沸水;胡萝卜改刀小丁过沸水待用。

2.野米泡水后上笼蒸至15-20分钟后取出,沥干水分待用。

3.炒锅上火,放入李锦记猪骨风味浓汤,再依次下入其余调料及加工好的食材,慢火煨制入味出锅即可。

烟火鲍鱼

原料:活鲍鱼6只。

辅料:盐克。

调料:自制海鲜汁克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。

制作:

鲍鱼改十字花刀,锅入水克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。

将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。

自制海鲜汁:锅入清水0克烧开,放入西芹段、洋葱碎各克、辣椒克、西红柿块克,加冰糖克、生抽克、老抽克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁。

鲍鱼焖鸡原料

三黄鸡,鲍鱼,干葱头,香葱段,二汤,加拿大进口菜籽油,盐,蚝油,酱油,白糖,淀粉。

制法

将鲍鱼宰杀治净,加盐、淀粉腌至入味,入热菜籽油中煎至两面呈金黄色,待用;将三黄鸡宰杀治净,剔骨取肉,切成长条,加盐、淀粉、酱油腌至入味,入热菜籽油中煎至两面呈金黄色,待用;锅留底油,放入炸好的干葱头,加入鸡肉、鲍鱼肉、蚝油、二汤、白糖,快速翻炒,中火收汁,撒香葱段,出锅,放入已装饰好的盘中即可。

点评

鸡肉嫩滑,鲍鱼鲜香,二者搭配,互助其味,回味无穷。

另有5款,刊登在水手厨讯。

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