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周末探店小雪至,吃鲍鱼,去廣舟赴一场l [复制链接]

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原盅火瞳炖鱼翅

“迎冬小雪至,正是冷寒时”。小雪一过,气温骤降,这时候品尝一些滋补养胃的珍鲜美味就最好不过了。譬如鲍参翅肚这类海味珍馐,浓汤一扣,软腍美味,总会让人难以忘怀。

主打“十年两头溏心鲍”的廣舟餐厅

上海的高端餐厅比比皆是,专门做“燕翅鲍”的中餐也不少,不过真以“燕翅鲍”打响名堂的餐厅也不多。今年,却有一家新贵餐厅--廣舟,以“十年两头溏心鲍”收获众多沪上老饕食客的一致好评,在餐饮圈口口相传,成为焦点。

廣舟,位于虹桥千禧海鸥大酒店内,以独具匠心的新中式简约设计风格,打造格调高雅的用餐环境。

入口之处,陈列着南非两头鲍、大群翅、日本北海道宗谷瑶柱等来自世界各地的海味珍馐,背景以高低屏风构成一幅经典的日式浮世绘海浪图,寓意十足。金属珊瑚吊灯、精雕细琢的杯盏筷架、闪耀纷呈的鎏金宝瓶,深海元素在餐厅融入得恰到好处。

除了大厅区域外,餐厅还设有八间各有特色的包间,分别名为观澜、望潮、临港、迎滨、忆波、越涛、醉湾、咏浪,宁静大气,私密性高,既能家庭聚会也适合商务宴请。

今天,《橄榄画报》邀请了廣舟品牌创始人乌永哲先生与大家分享创立廣舟的理念,以及这家餐厅的特色美味。

广舟品牌创始人乌永哲先生

基于拥有多年高端餐饮经验,乌永哲对经营高端餐饮有自己的一套理念,也有自己的情怀。

廣舟,指的是“廣为天下客,四海聚方舟”,不仅是一家以奢侈品理念打造的高端餐厅,更是从选址、装潢摆设、菜单设计、服务管理都按照国际高端餐饮的高标准定制,并汇集粤式经典、吴越本帮、风情江浙、日式和风四大元素于一体的餐厅。

他深谙“一个品牌的成功关键在于品质”的道理,譬如大到对食材供应商的把控,细到餐具摆放的位置,他都会非常严谨逐一把关,也会经常提醒员工,让品质要求深入公司文化理念。对上海的高端餐饮市场,他抱有很大信心,相信廣舟能在当中占有一席之位。

潮州狮头鹅头

廣舟的菜单以粤菜为主,本帮江浙菜为辅。在餐厅开业之前,乌永哲除了考察上海高端粤菜餐厅外,也到了深圳、广州、汕头、潮州、湛江等地进行采风,寻找优质食材,参考地道烹饪工艺,进而反复试菜定型。

对於餐厅的菜式风格,乌永哲认为“传统味道的精髓肯定需要保留,因为是几千年传承下来的东西,一定有它存在的道理。”

虾皮小芥菜

譬如“用来红烧鱼翅的高汤,需要用三年以上的金华火腿才香。虾皮小芥菜用的虾皮一定是芒种虾皮。

乳鸽要选用15天的中山乳鸽,虽然试过18天或者20天的乳鸽,但肉都没有15天的滑嫩。我们的菜也许不是花枝招展的摆盘,但一定是实实在在的味道,是突出到食材本味的菜式。”

廣舟主打南非两头鲍鱼

又譬如鲍鱼,市场常见的干鲍多来自日本、南非、澳洲、纽西兰、韩国和中国等产地,又以日本网鲍、日本吉品鲍、南非鲍、澳洲鲍的品质为上等。

廣舟不但干鲍要用好的南非鲍鱼,连做法也是按照香港传统烹制鲍鱼的方法来操作,主厨曾在“阿一鲍鱼”任职,处理鲍鱼经验相当丰富。

01崇明咸香鸡

崇明咸香鸡选用皮脆肉嫩的崇明散养农家土鸡精制而成,土鸡经过卤制,出锅后立刻放入冰水之中,保持了鸡肉表皮的清脆口感。

在廣舟,一只土鸡只做两份咸香鸡,连皮带肉的鸡胸肉切成薄薄一片,一层皮一层肉,一口下去皮脆肉嫩,咸里透鲜。

02廣舟壹鸽

廣舟壹鸽是这里的招牌菜之一,特别选用15天的中山散养乳鸽,使用潮州卤水结合南京盐水鸭的烹饪方法,砂锅焖卤,嫩滑的乳鸽在酱香味之间带有咸鲜,还有淡淡的花雕黄酒香味渗入其中。

用手轻轻撕开乳鸽,鸽皮富有弹性,肉汁丰盈,一咬下去鸽肉的鲜味在口腔中绽放,层次感十足。

03十年两头溏心鲍

俗话说“一口鲍鱼一口金”,看鲍鱼,基本看“头数”便能知其等级。一斤鲍鱼里个头数越少,表示等级越高,譬如两头鲍,等于一斤只有两只鲍鱼,可想而知这两只鲍鱼个头有多大。

两头鲍之所以名贵,在于其稀有。电视剧《溏心风暴》更有一句名台词:“千金难买双头鲍”!如今两头鲍和三头鲍也几近绝迹市面,可谓是吃一只,少一只,且吃且珍惜。

廣舟的十年两头溏心鲍就是选用十年以上的南非两头鲍,经过一泡二煨三焗的古法工艺,花费七天时间反复煨制而成。鲍鱼上桌之时,会有专人将经过处理的鲍鱼放在砂锅中作最后烹调,进行分盘。

鲍鱼中心部分煮至黏软,如溏心蛋般黏牙软糯,这是只有干鲍才能带来的溏心美味。厚厚的鲍鱼口感Q弹,鲜味中的那丝甜味,缭绕不绝。鲍汁用来拌饭,更是让人念念不忘。

04红烧鱼翅

红烧鱼翅亦是廣舟的拿手好戏,餐厅选择大鲨鱼18-20寸的头围群翅进行潮式红烧。鱼翅翅针透明均匀,搭配浓郁鸡汤和金华火腿煨制而成。根根分明的鱼翅浸润在汤汁里,口感滑润,滋味醇厚。

05海鲜豆腐煨家烧白菜

廣舟的江浙菜也让人印象深刻。海鲜豆腐煨家烧白菜选用台州豆腐、胶东大白菜搭配日本北海道宗谷瑶柱煨制而成。四四方方的老豆腐豆香十足,大白菜吸收了金汤的精华,把味蕾收服得妥妥帖帖。

除此以外,廣舟的酒单也是餐厅一大亮点。既有来自旧世界如法国勃艮第、波尔多等各大名庄的葡萄酒,也有来自新世界的葡萄酒,或者是“生物动力法”葡萄酒都有,另外也有不少威士忌的选择,酒单结构相对立体化,方便满足食客餐酒搭配的需要。

 廣舟 

??:上海市延安西路号虹桥千禧海鸥大酒店1楼

??:-

编辑

Vivian

摄影

康康

部分图片由餐厅提供

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